Dato per assodato che tutte le attività che manipolano alimenti sono obbligati a essere conformi al sistema HACCP vediamo ora con quali strumenti.

Che si tratti di bar, ristoranti, trattorie, gelaterie, gastronomie, panifici, pasticcerie, farmacie, rivenditori di bevande , pizzerie… due sono gli elementi indispensabili del sistema HACCP: il piano e l’attestato

Non sono sinonimi tra di loro e non vanno confusi, dato che hanno funzioni diverse.

Scopriamo quindi la differenza tra piano, manuale e attestato HACCP

Cosa è il piano di autocontrollo HACCP?

Il piano HACCP è il documento che contiene tutte le regole e le misure da adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari.

Nasce dall’analisi di tutte le fasi lavorative che vengono eseguite sugli alimenti, degli ambienti di lavoro e delle attrezzature presenti

E’ composto da due elementi:

• Manuale di autocontrollo HACCP
• Schede di autocontrollo HACCP, ovvero la documentazione operativa.

Il Manuale di autocontrollo HACCP

Il manuale è la parte descrittiva del piano di autocontrollo e, come indica il nome stesso, contiene le linee guida da rispettare per la prevenzione dei rischi alimentari, tenendo conto dei punti critici di controllo che si possono riscontrare vari momenti della lavorazione.

Potrebbe essere redatto dal datore di lavoro ma, vista la delicatezza della materia, è sempre opportuno rivolgersi a un consulente specializzato.

Un esperto in sicurezza alimentare infatti conosce esattamente la normativa vigente e tutti i suoi aggiornamenti (come per esempio gli aggiornamenti a seguito Covid – link pagina videocorso) e le procedure.

Potrà così costruire un piano appositamente pensato per la realtà che lo ha richiesto analizzando i 7

Cosa contiene un manuale di autocontrollo HACCP?

Un manuale di autocontrollo secondo il sistema HACCP contiene sempre:

• dati relativi all’azienda, al responsabile del controllo e al gruppo che segue il documento;
• descrizione dei prodotti utilizzati e relativa destinazione d’uso;
• elenco dei rischi biologi, chimici, fisici associati ad ogni fase produttiva;
• analisi igienico-sanitaria degli elementi strutturali (condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione);
• procedure generali d’igiene adottate;
• identificazione dei punti critici di controllo;
• pianificazione dei controlli;
• definizione delle azioni correttive da intraprendere.

Il manuale ha una scadenza?

Il manuale di autocontrollo HACCP non ha una scadenza in termini di tempo, ma scade “naturalmente” nel momento in cui vengono apportate delle modifiche all’interno dell’azienda come per esempio:

• modifica della linea di lavoro ,
• produzione di nuovi prodotti ,
• ampliamento del locale o cambio sede

E’ buona norma quindi restare in contatto con il consulente per valutare periodicamente (almeno ogni 2 anni) il bisogno o meno di aggiornare il manuale in possesso per essere certi che l’attività sia sempre in regola.

E’ possibile ottenere il manuale senza la visita di un consulente?

L’occhio esperto di un consulente oltre che un incontro di persona ha sempre una sua grande valenza ed è sempre la strada consigliata.

Tuttavia se non ce ne fosse modo è comunque possibile ottenere il proprio manuale di autocontrollo HACCP pur senza la visita in loco del consulente.

In questo caso è necessario fornire alcuni documenti come:

• planimetria
• ciclo produttivo
• elenco attrezzature
• elenco del personale .

Le schedi di autocontrollo HACCP

Le schede sono la parte pratica del piano di autocontrollo.

Si tratta di una serie di moduli differenti caso per caso e in base alla fase di lavorazione.

Le schede vanno compilate periodicamente dal responsabile della sicurezza per verificare che siano rispettati i parametri stabiliti.

Sono infatti il primo e più immediato strumento di autocontrollo.

L’attestato HACCP

L’attestato HACCP è il documento che certifica che l’operatore possiede tutte le conoscenze e competenze in materia di sicurezza ed igiene degli alimenti.

E’ obbligatorio per legge per tutti gli addetti delle attività del settore alimentare a prescindere dalla mansione svolta all’interno dell’azienda.

E’ obbligatorio quindi anche in caso di non contatto o manipolazione diretta dei cibi.

L’attestato si ottiene frequentando un corso HACCP

Ora che è chiara la differenza tra questi termini: piano di autocontrollo, manuale ed attestato HACCP va ricordato, ancora una volta, che sono tutti obbligatori per legge.

Il non rispetto comporta multe e sanzioni veramente salate.

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