Prima di addentrarci su normative e regolamenti occorre partire dalle basi: cosa significa HACCP.

HACCP è un acronimo, ovvero una parola che nasce dall’unione delle iniziali di altre parole.

Diventata ormai di uso comune e famosa anche al di fuori dal settore della ristorazione, nasce dalle iniziali di

Hazard
Analysis and
Critical
Control
Points

La traduzione letterale dall’inglese è: analisi dei rischi e punti critici di controllo.

Cosa è quindi l’HACCP?

L’HACCP  si preoccupa di valutare in maniera preventiva eventuali rischi e punti critici che possono alterare la salubrità degli alimenti  al fine di  garantire la sicurezza igienica e la commestibilità dei cibi a tutela del consumatore.

Il tutto si traduce in una serie di procedure devono essere rispettate da tutti coloro che hanno contatto con gli alimenti in qualsiasi fase del processo produttivo.

Nessuno è escluso: dal datore di lavoro fino al cameriere. Tutto il personale che lavora all’interno delle attività che manipolano alimenti è coinvolto dal sistema HACCP.

Questo perchè anziché valutare la “bontà” del prodotto finito, l’HACCP interviene monitorando ogni passaggio di lavorazione (punti critici di controllo) per escludere a priori l’insorgere di eventuali problemi (rischi).

Il sistema HACCP non riguarda inoltre solo la preparazione in cucina o il servizio in sala, coinvolge infatti le fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita (o somministrazione) al consumatore.

Tutta la filiera produttiva e distributiva è coinvolta, ecco perché chiunque abbia un contatto con gli alimenti è tenuto a conoscere e rispettare il protocollo del sistema HACCP.

Che cosa sono i punti critici di controllo?

I  punti critici di controllo oggetto del protocollo HACCP sono ogni singola fase di produzione dell’alimento che va monitorata e controllata periodicamente.

In questo modo si riescono ad eliminare, o almeno ridurre il più possibile, eventuali rischi relativi alla salubrità e sicurezza igienica dei cibi dovuti da contaminazione biologica, chimica o fisica.

Cosa valuta il sistema HACCP?

Come indicato dal Ministero della salute in materia di Autocontrollo e HACCP sono 7 i principi presi in esame dal sistema di controllo sicurezza alimentare:

1. Individuazione e analisi dei pericoli.
2. Individuazione dei P.C.C. (Punti Critici di Controllo)
3. Definizione dei limiti critici.
4. Definizione delle procedure di monitoraggio.
5. Identificazione e pianificazione delle azioni correttive
6. Definizione delle procedure di verifica
7. Definizione delle procedure di registrazione

Ogni attività del settore food deve dimostrare di essere in possesso dei requisiti fondamentali per la manipolazione e somministrazione degli alimenti.

Se è pur vero che le norme da rispettare sono le stesse è altrettanto vero che ogni realtà è unica.

Per questo per ciascuna va redatto uno specifico piano HACCP che tenga conto:

• del contesto
• delle fasi lavorative che vengono svolte sugli alimenti
• degli ambienti di lavoro
• delle attrezzature presenti

L’analisi porta a definire il manuale di autocontrollo HACCP, quindi l’insieme di tutte le misure che il datore di lavoro deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari utili al benessere del cliente oltre che ad evitare la sanzione in caso di controllo.

Vuoi sapere se sei in regola con HACCP?

Fissa una consulenza gratuita!