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La formazione del personale sugli allergeni

Una delle questioni più importanti per un’attività che opera nella ristorazione è quella riguardante gli allergeni e le intolleranze alimentari.

Il personale di sala è l’interlocutore a disposizione del cliente per qualsiasi richiesta o informazione tra cui anche la presenza o meno di determinati allergeni nei piatti.

La formazione dei camerieri in questo ambito è fondamentale.


Il Regolamento Europeo n. 1169/2011 stabilisce l’obbligo di informare la clientela e formare il personale coinvolto nell’attività sui rischi associati agli allergeni alimentari ed agli alimenti che possono causare intolleranze.

In pratica, occorre:

  • Informare il consumatore sul rischio di allergie ed intolleranze per precise sostanze e prodotti alimentari;
  • Formare il personale su quali sono gli allergeni ed in quali pietanze del menù si trovano;
  • Nominare la figura di un Responsabile, a cui la clientela potrà rivolgersi per chiarimenti e domande;
  • Approntare una tabella informativa in cui siano riportati tutti gli allergeni usati e in quali pietanze del menù si trovano;

Tutti questi punti sono essere facilmente comprensibili e si potrebbe pensare anche facilmente applicabili.

In realtà qualsiasi persona che abbia mai avuto a che fare con un ristorante, bar, trattoria ecc sa molto bene che la gestione del personale è estremamente articolata.

Nella maggior parte dei ristoranti infatti capita che il personale di sala abbia una formazione “ridotta”.

Questo è dovuto al fatto che molto spesso i lavoratori non hanno studi inerenti al settore della ristorazione ma si stratta di:

  • universitari
  • persone che “arrotandano” facendo i camerieri nel week end
  • contratti a chiamata o con voucher quindi attivati dal ristoratore solo in alcuni momenti dell’anno

Diventa chiaro come sia difficile effettuare una formazione continua dello staff.

Ma è altrettanto chiaro che è di fondamentale importanza che ci sia una particolare attenzione nei confronti di queste figure.

Come gestire la formazione del personale?

Una cosa che è possibile fare fin da subito per risolvere questa problematica è creare un piccolo vademecum.

Può bastare anche una pagina l’importante è che rispetti queste indicazioni:

  • sia diviso per mansione: cuoco, sala, cassiere
  • contenga tutte le informazioni fondamentali che chiunque deve conoscere, tra cui anche alcuni aspetti inerenti la sicurezza alimentare

Posso affiancarti nella formazione del personale stabile e nella stesura del vademecum.


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photo credits Pexels


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